آشپزی ایرانی و ظرفیت‌های بالای جذب گردشگر

برای آشنایی بیشتر با گردشگری خوراک و غذا گفت‌وگویی داشتیم با دکتر محمد کاظم حلاجی ثانی که از پیشگامان فعالیت در این حوزه گردشگری هستند. این راهنمای گردشگری درخصوص چرایی مهم‌شدن بحث غذا و آشپزی در دنیا طی سال‌های اخیر بیان داشت: امروزه به دلایل گوناگونی، سوء‌تغذیه در جوامع مختلف شکل گرفته که این مهم توجهات را به سمت استفاده از غذاهای سالم، رژیم‌غذایی مقوی و تنوع در شیوه‌ پخت و آشنایی با غذاهای گوناگون تغییر داد. در همین راستا سفر به کشورهایی که دارای «میراث غذا» هستند، بیش‌از‌پیش رونق گرفت. با رونق این سفرها گردشگری خوراک و غذا نیز به‌عنوان یکی از بسته‌های اصلی سفر به سه صورت عمومی، ترکیبی و حرفه‌ای و خاص مطرح شد. بسیاری از مقاصد عرضه، بهترین‌ غذاهای خود را در حوزه تورهای عمومی متمرکز کرده‌اند.

تورهای ترکیبی نیز که شامل تورهای عمومی خوراک و تورهای تخصصی خوراک است، سلیقه‌های مختلفی از گردشگران را درخود جای داده‌اند که در این میان متخصصان و فعالان در صنعت گردشگری از این اختلاف سلیقه نهایت بهره را برده و با عرضه متنوع محصولات گردشگری (در حوزه غذا و غیره) پاسخگوی گردشگران با ذائقه‌های مختلف می‌شوند و علاوه بر سه وعده‌ اصلی غذایی، به ارائه میان‌وعده‌ای که خاص فرهنگ خود است، می‌پردازند. دسته سوم تورهای تخصصی گردشگری خوراک است که به‌صورت فردی برگزار می‌شود و بسیار هم پر‌درآمد است و به افرادی مربوط است که در زمینه آشپزی و تهیه پخت و سرو غذاهای محلی به سفر اقدام می‌کنند تا از نزدیک با دستورالعمل تهیه غذا آشنا شوند.

این راهنمای گردشگری در زمینه وجود تور گردان‌ها در این سفرها بیان داشت: در زمینه تورهای عمومی و تورهای ترکیبی وجود راهنمای متخصص چندان لازم نیست، اما در زمینه تورهای تخصصی لزوم یک راهنمای مجرب که دارای شاخصه‌هایی از قبیل آشنا بودن با مواد‌غذایی مناطق خاص، آشنایی با فرهنگ مردم و اقوام یک ناحیه و وجود یک فعال و پژوهشگر در این زمینه ضروری است. وی بیان کرد: کشور ایران که به‌عنوان یکی از سه مکتب اصلی آشپزی در دنیا شناخته می‌شود و مادر آشپزی ترکی، عربی و هندی است دارای قابلیت‌های زیادی در هر سه حوزه گردشگری خوراک است که برای بهره‌مندی از آن نیاز است تا با برگزاری دوره‌های خاص آموزشی گردشگری خوراک و غذا و استفاده از آشپزانی که با انواع غذاهای ایرانی آشنایی دارند و کمک از اساتید حوزه فرهنگی که با آداب و رسوم اقوام آشنا دارند، می‌تواند به بهره‌مندی از این میراث کمک کند.

این مدرس حوزه گردشگری ضمن انتقاد از منوهای غذایی فاقد تنوع که در رستوران‌های ایران حاکم است، بیان داشت: برای بهبود این صنعت باید همه‌ فعالان صنعت گردشگری از جامعه رستوران‌داران و هتل‌داران گرفته تا راهنمایان گردشگری و دیگر نهادهای مسئول، به این نکته توجه نشان دهند که در بسیاری از موارد ذائقه گردشگران خارجی متفاوت است و آنها گیاه‌خوار هستند که متاسفانه عدم‌تنوع منوهای ایرانی شکایت آنها را نیز در پی داشته است، بنابراین لزوم شناسایی غذاهایی که بتواند پاسخگوی این نیاز باشد، حیاتی است. به‌عنوان نمونه، استفاده از غذاهای استان گیلان که تنوع آن حدود 220 نوع غذا است برای گردشگران مناسب است، غذاهایی که فاقد هرگونه گوشت قرمز یا سفید است.

حلاجی درخصوص استان‌هایی از ایران که می‌توانند در زمینه گردشگری غذا اولویت اول باشند، تصریح کرد: استان گیلان با داشتن شرایط جغرافیایی و فرهنگ خاص، ‌حرف‌های زیادی در زمینه گردشگری خوراک دارد و می‌تواند به‌عنوان قطب گردشگری غذایی کشور مطرح شود و بر همین اساس این استان درحال معرفی و ثبت اطلاعات برای ثبت در فهرست یونسکو به‌عنوان یک شهر خلاق غذا در دنیا مطرح است که این عامل روزهای گردشگری خوبی را برای این استان نوید می‌دهد.

وی در خصوص لزوم هدفمندشدن سفرهای ایرانیان، بازدید از روستاها و هم‌نشینی با اهالی روستاها را یکی از طرق آشنایی با تنوع غذاهای ایرانی دانست و افزود: روستاهای قاسم‌آباد گیلان، رستوران خاورخانم در روستای سرولات، خانه‌ طباطبایی‌ها در روستای مصر اصفهان از جمله مقاصدی هستند که غذاهای محلی خوش طعمی را برای مسافران عرضه می‌کنند. این فعال در زمینه گردشگری، با بیان ارتباط جغرافیا و غذا که پیش‌تر در متن گزارش آورده شده، شناسایی مسیرهایی را که به صنعت خوراک مرتبط است، به‌عنوان یکی دیگر از راهبردهای توسعه گردشگری خوراک نام برده و مسیر صادرات ادویه را به‌عنوان یک مسیر گردشگری خوراک مطرح کرد که می‌توان در طول این مسیر با راه‌اندازی کاروانسراها به اشتغال جوانان نیز کمک کرد.

حلاجی، درباره مقاصد موفق گردشگری خوراک و غذا در جهان بیان داشت: کشورهای مختلفی در این زمینه خوش درخشیدند که از جمله کشور فرانسه است. آشپزان فرانسوی در سال‌های اخیر بسیار موفق عمل کردند و با شعار «ما ذائقه‌ مردمان جهان را تغییر می‌دهیم» به کشوری صادر کننده در زمینه آشپزی تبدیل شدند. ایتالیا نیز در زمینه گوناگونی در پیتزا شهره‌ جهان است. اما در حوزه آسیا کشورهای شرق و جنوب شرق شعار گردشگری خود را در قالب یک برند مطرح کردند که عبارت است از: «شما غذاهای‌مان را بخورید، ما را هم دوست خواهید داشت.» با این شعار آن‌ها توانسته‌اند به تبلیغ مفاهیمی چون صلح و دوستی، میراث فرهنگی، انسان‌دوستی و دیگر موارد نیز اشاره کنند تا وجهه مناسبی از خود برجای بگذارند.