دانه‌های روغنی و تولید روغن

روغن و چربی پس از قند‌ مهم‌ترین منبع تأمین‌کننده انرژی سلول‌های بدن است. میزان مناسب مصرف روغن، تضمین‌کننده سلامت و امنیت غذایی است. توصیه شده است که در حدود 10 درصد یا کمتر از میزان انرژی مورد نیاز بدن در روز از منابع چربی اشباع شده و 20 تا 35 درصد انرژی روزانه از چربی اشباع نشده تأمین شود. دانه‌های روغنی یا گیاهان یك ساله مانند سویا، ذرت، پنبه، بادام‌زمینی و همچنین منابع دیگر گیاهی چندساله مانند نخل روغنی، زیتون و نارگیل بزرگ‌ترین منبع تأمین‌کننده روغن‌های گیاهی یا نباتی هستند. با توجه به اهمیت دانه‌های روغنی، کشت و پرورش آنها نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و در تمام دنیا سطح زیر کشت گسترده‌ای دارند.

مهم‌ترین منابع گیاهی که برای تولید روغن استفاده می‌شوند و همچنین میزان روغن آنها شامل موارد زیر است: سویا و تخم پنبه (18 تا 20 درصد)، زیتون (25 تا 30 درصد)، دانه گلرنگ (30 تا35 درصد)، دانه آفتابگردان (35 تا 45 درصد)، کانولا یا کلزا (40 تا 45 درصد)، بادام‌زمینی (40 تا 45 درصد)، نخل روغنی یا پالم (45 تا 50 درصد)، دانه کنجد (50 تا 55 درصد) و نارگیل (65 تا 68 درصد). میزان تولید انواع روغن‌های گیاهی در دنیا طی یک دهه و نیم گذشته رشد قابل توجهی نشان می‌دهد به‌عنوان مثال میزان روغن آفتابگردان تولیدی در سطح جهانی در ابتدای قرن 21 در حدود 9 میلیون تن بوده، آمار سال 2015 نشان‌دهنده رشد 68 درصدی تولید این روغن است، تولید روغن سویا و کلزا تقریباً دو برابر شده است و تولید روغن پالم طی 15 سال گذشته 2/6 برابر افزایش یافته است.

از دیدگاه سلامت آدمی، روغن‌ها را می‌توان به سه دسته تقسیم کرد: مناسب، متوسط و مضر. روغن‌های بذر کتان، کلزا، سویا و زیتون در دسته اول جای می‌گیرند، روغن‌های آفتابگردان، ذرت و بادام‌زمینی متوسطند و روغن‌های پنبه‌دانه، نارگیل و پالم به علت میزان بالای چربی‌های اشباعی که دارند در دسته روغن‌های مضر جای می‌گیرند. البته توجه به این نکته مهم است که مصرف زیاد روغن‌های مفید هم سبب آسیب و مشکلات سلامتی می‌شود. استحصال روغن از منابع گیاهی و دانه‌های روغنی از هزاران سال پیش انجام می‌گرفته است. تولید روغن زیتون هم به حدود 3 هزار سال پیش از میلاد باز می‌گردد. ژاپنی‌ها و چینی‌های 2000 سال پیش از میلاد مسیح نخستین کسانی بودند که روغن سویا را استخراج کردند. در زمان‌های دور، از آفتاب یا حرارت آتش برای بیرون کشیدن روغن استفاده می‌کردند. روش‌های اولیه استخراج روغن بیشتر شامل جوشاندن دانه‌های روغنی و جمع‌آوری روغن از سطح آب بوده است.

تولید برخی از روغن‌ها نسبتا جدید است؛ روغن آفتابگردان از اوایل قرن بیستم تولید شد، همچنین روغن هسته انگور یا تخم هندوانه هم نسبتا جدید هستند. به‌هرحال در طول زمان روش‌های تولیدروغن پیشرفته شدند و بر کارایی آنها افزوده شد. روش‌های سنتی جوشاندن و استفاده از پرس‌های دستی تنها می‌توانست حدود 10درصد روغن موجود در بقایای گیاه یا دانه‌ها را بیرون بکشد درحالی‌که امروزه با استفاده از روش‌های مدرن شامل استخراج با کمک حلال‌ها 95 تا 98 درصد روغن موجود استحصال می‌شود.

برای تهیه روغن گونه‌های مختلف روش‌های اختصاصی متفاوت وجود دارد. به‌عنوان مثال مراحل روغن‌کشی از دانه‌های لوبیایی‌شکل سویا به این صورت است؛ سیلو کردن و کاهش رطوبت دانه‌ها به کمک حرارت، حذف ضایعات خارجی و تمیزکردن، خرد کردن دانه‌ها به کمک آسیاب و پختن دانه‌ها در دمای 60 تا 90 درجه سانتی‌گراد و در نهایت استخراج روغن به کمک حلال (هگزان). روغن آفتابگردان و کلزا هم به‌صورت زیر تهیه می‌شود؛ تمیز کردن و بوجاری دانه‌ها، پوست‌گیری، خرد کردن دانه‌ها به کمک آسیاب و پختن دانه‌ها در 80 درجه سانتی‌گراد، پرس اولیه (در این مرحله میزان روغن دانه‌ها از حدود 40 درصد به حدود 16 تا 20 درصد می‌رسد یا به عبارت دیگر نصف روغن موجود در دانه استحصال می‌شود) ودر نهایت استخراج باقیمانده روغن به کمک حلال.

ضایعات کمی و کیفی دانه‌های روغنی کشور در حدود 13 درصد است که از دلایل عمده آن موارد زیر است:

عدم وجود تهویه مناسب در سیلو‌های نگهداری دانه‌های روغنی، جدا نکردن ذرات خارجی همراه دانه‌ها قبل از ورود به سیلو، عدم کنترل رطوبت دانه‌ها در مراحل مختلف فرآوری، عدم مطابقت حلال‌های موجود برای استخراج روغن با استاندارد‌های بین‌المللی، فرسودگی ماشین‌آلات و دستگاه‌های خط تولید، عدم وجود منابع مالی برای خرید به‌موقع دانه‌ها، عدم حمایت لازم از بخش‌خصوصی و نبود رقابت کافی. ارائه تسهیلات مناسب جهت نوسازی، اصلاح ساختار یا ایجاد مراکز مجهز با توجه به موارد یاد شده و اجرای سیستم‌های کنترل کیفیت HACCP و ISO 2002 در واحد‌های فرآوری می‌تواند به حل پاره‌ای از مشکلات کمک کند.

* کارشناس کشاورزی