نان و آینده اقتصاد غذایی ایران؛ درس هایی از تجربه جهانی

نان از دیرباز مهم ترین کالای غذایی در سفره ایرانیان بوده است. اما جایگاه نان تنها به یک خوراک روزانه محدود نمی شود؛ در کشورهای توسعه یافته، نان یک صنعت بزرگ اقتصادی و سلامت محور است که از مرحله کشت گندم تا پخت نهایی، زنجیره ای منسجم از فناوری، آموزش، تحقیق و فرهنگ مصرف را در بر می گیرد. مقایسه تجربه ایران با کشورهایی مانند فرانسه، آلمان و سوئد نشان می دهد که ما با وجود اهمیت این کالا، هنوز از ظرفیت های اقتصادی و اجتماعی آن به طور کامل بهره مند نشده ایم.

صنعت نان در اروپا امروز یکی از صنایع پیشرو به شمار می رود. ارزش بازار جهانی نانوایی بر اساس گزارش یورومونیتور تا سال ۲۰۲۵ به بیش از ۵۴۰ میلیارد دلار خواهد رسید. مصرف کنندگان اروپایی به سمت نان های ارگانیک، بدون گلوتن و غنی شده روی آورده اند و نان در این کشورها علاوه بر تغذیه، نقشی کلیدی در سلامت ایفا می کند. در آلمان و فرانسه، آموزش حرفه ای نانواها، وجود اتحادیه های صنفی قدرتمند و مراکز تحقیقاتی متعدد، این صنعت را به یک موتور اشتغال زایی پایدار و سودآور تبدیل کرده است.

در ایران اما شرایط متفاوت است. پژوهش ها نشان می دهد که ۲۰ تا ۳۰ درصد نان تولیدی کشور هدر می رود؛ رقمی معادل حدود ۶۰ میلیون قرص نان در روز (Allipour Birgani et al., 2021). این هدررفت تنها به معنای ضایع شدن نان نیست؛ بلکه اتلاف منابع آبی، انرژی، کود و نیروی انسانی است. گزارش مرکز پژوهش های مجلس (۱۳۹۹) برآورد می کند که هزینه اقتصادی این ضایعات بیش از ۴ میلیارد دلار در سال است؛ عددی که می تواند برای ارتقای کیفیت تولید و نوسازی صنعت نان کشور به کار گرفته شود.

یارانه آرد و نان یکی از سنگین ترین اقلام بودجه ای دولت است. اما به جای آن که این یارانه به بهبود رفاه عمومی منجر شود، بخش بزرگی از آن در چرخه ناکارآمدی، بی کیفیتی و ضایعات از بین می رود. در واقع، مصرف کننده ایرانی با وجود برخورداری از نان یارانه ای، در نهایت بازنده اصلی این چرخه است؛ چرا که هزینه های پنهان هدررفت و کیفیت پایین، چه در حوزه اقتصاد خانوار و چه در حوزه سلامت، گریبان او را می گیرد.

یکی از مهم ترین چالش های صنعت نان در ایران، کیفیت پایین آن است. استفاده گسترده از آرد سفید و سبوس گیری شده، کوتاه بودن زمان تخمیر، و نبود استانداردهای بهداشتی کافی باعث شده ماندگاری نان ایرانی کوتاه باشد و سلامت مصرف کنندگان تهدید شود. وزارت بهداشت (۱۳۹۸) در گزارش ملی تغذیه تأکید کرده که مصرف نان بی کیفیت می تواند به افزایش بیماری های گوارشی، دیابت و سوءتغذیه پنهان منجر شود.

از سوی دیگر، تغییر عادات غذایی مردم در انتخاب نان باکیفیت نقش مهمی در بهبود این وضعیت دارد. در کشورهای توسعه یافته، مصرف کنندگان آموزش می بینند تا نان سالم و دارای فیبر کافی را انتخاب کنند؛ اقدامی که هم سلامت جامعه را ارتقا می دهد و هم تقاضا برای تولید باکیفیت تر را افزایش می دهد. در ایران نیز اصلاح فرهنگ مصرف می تواند بازاری برای نان بهتر و سالم تر ایجاد کند.

صنعت نان ایران از منظر زیست محیطی نیز با بحران هایی روبه رو است. مصرف انرژی برای پخت هر کیلوگرم نان در ایران بین ۲۳ تا ۲۶ مگاژول برآورد می شود؛ یعنی بسیار بالاتر از استاندارد جهانی (Nadi et al., 2022). این فرآیند سالانه بیش از ۱۳ هزار تن CO₂ وارد هوا می کند. علاوه بر آن، ضایعات نان بخشی از زباله های شهری را تشکیل می دهد که هزینه های جمع آوری و دفن زباله را به طور چشمگیری افزایش می دهد. در شرایط کمبود منابع انرژی و بحران محیط زیست، این ناکارآمدی هزینه های مضاعفی بر کشور تحمیل می کند.

یکی از دلایل اصلی شکوفایی صنعت نان در اروپا، وجود مراکز تحقیقاتی تخصصی است. مؤسسات علمی در فرانسه و آلمان استانداردهای نان را از نظر کیفیت، ایمنی و ارزش تغذیه ای تدوین می کنند. بسیاری از دانشگاه های اروپایی رشته های اختصاصی در حوزه فناوری آرد و نان دارند و نانواها مسیر آموزشی رسمی و حرفه ای طی می کنند. در ایران، چنین ظرفیت هایی وجود ندارد و صنعت نان عمدتاً به صورت سنتی و تجربی اداره می شود. برای ایجاد رشته های تخصصی در مدارس فنی و دانشگاه ها و تأسیس مراکز تحقیقاتی می تواند آینده صنعت نان ایران را متحول کند. با عنایت به مطالب پیش گفته بنظر می رسد برای بهبود صنعت نان در ایران، مجموعه ای از اصلاحات راهبردی لازم است که اهم آنها عبارتند از:

1.    فناوری: نوسازی تجهیزات نانوایی و استفاده از انرژی های پاک.

2.    آموزش: تربیت نانواهای حرفه ای و اعطای گواهینامه های تخصصی.

3.    ساختار: ایجاد نهاد متمرکز و قدرتمند برای هماهنگی میان وزارتخانه ها و بخش خصوصی.

4.    فرهنگ: ترویج مصرف نان سالم و باکیفیت در میان مردم.

5.    سیاست: بازنگری در نظام یارانه ای و هدایت منابع به سمت کیفیت و کاهش ضایعات.

6.    تحقیق: ایجاد مراکز پژوهشی و توسعه رشته های دانشگاهی در حوزه نان.

نتیجه بحث

نان در کشورهای توسعه یافته نه تنها یک خوراک روزمره بلکه ابزاری برای سلامت و محرکی برای رشد اقتصادی است. در ایران اما این صنعت به دلیل ضعف ساختاری، کیفیت پایین، هدررفت بالا و نبود نگاه علمی، به یک بحران تبدیل شده است. اصلاح این وضعیت نیازمند تحول عمیق از مزرعه تا سفره است. سرمایه گذاری در فناوری، آموزش، پژوهش و فرهنگ مصرف می تواند صنعت نان را به نقطه قوت اقتصاد غذایی ایران بدل کند. نان اگر به عنوان کالایی استراتژیک دیده شود، آینه ای خواهد بود از سلامت، رفاه و آینده اقتصادی کشور.

منابع

●    مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی (۱۳۹۹). گزارش هدررفت مواد غذایی در ایران.

●    وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی (۱۳۹۸). گزارش ملی سلامت تغذیه ای ایران.

●    Alipour Birgani, R. et al. (2021). Bread Wastage in Iran: A Hidden Food Security Issue. مجله پایش (Payesh Journal).

●    Ghaziani, S. et al. (2023). "Identifying Loss and Waste Hotspots…" Sustainability, MDPI.

●    Nadi, F., Shahi, T., & Chasiotis, V. (2022). Environmental, energy, and economic assessment of bread-making processes. Environmental Progress & Sustainable Energy.

●    Euromonitor (2022). Europe Bakery Products Market Report.