خودکفایی کره به این سادگی‌ها هم نیست

90 درصد کره مصرفی کشور وارداتی است
کره یکی از مواد خوراکی است که جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانیان دارد، البته با وجود این جایگاه همچنان بعد از گذشت سال‌ها، بخش عمده این ماده خوراکی از کشورهای دیگر به‌صورت فله‌ای وارد شده و تنها وظیفه کارخانه‌ها و شرکت‌های لبنی داخلی، بسته‌بندی و توزیع این محصول در بازار ایران است. میانگین سرانه مصرف این ماده خوراکی سرشار از کلسترول خوب  LDL اسیدهای چرب اشباع نشده و ویتامین‌های معمول در چربی مثل A و D  در کشور حدود یک کیلوگرم برای هر نفر است. البته این مقدار باتوجه به سرانه مصرف جهانی قدری بالاتر است، در این بین کشورهایی مانند نیوزیلند، آلمان، هلند و دانمارک بازار کره را دو دستی چسبیده‌اند و سالانه میلیون‌ها تن کره را به سایر کشورها صادر می‌کنند به‌گونه‌ای‌که از سال 1871 که نخستین کارخانه تولید کره در ایالات آیووا امریکا تاسیس شد تا به امروز سالانه حدود 60هزار تن کره از کشورهای مختلف وارد ایران می‌شود.

از شیر دام‌های ایران، کره حاصل نمی‌شود
کارشناسان معتقدند شیرهای تولید شده در ایران به دلیل خصوصیات نژادهای مورد استفاده در صنعت دامپروری کشور، از درصد چربی بالایی برخوردار نیستند، در نتیجه درصد بسیار کمی از کره مورد نیاز ایران در داخل تولید می‌شود، از‌این‌رو تلاش‌های چند‌ساله کارشناسان معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی برای پرورش گاومیش همچنان ناکام مانده است. درواقع برنامه‌ریزی‌ها نشان می‌داد باتوجه به درصد چربی بالای شیر گاومیش، با توسعه پرورش آن در کشور، ایران به لحاظ تولید کره به مرز خودکفایی نزدیک می‌شود اما بعد از گذشت این سال‌ها نه‌تنها در تولید کره خودکفا نشده‌ایم بلکه خبرهای جالب و متفاوتی در گوشه و کنار رسانه‌ها به گوش می‌رسد. اختلافات بین گمرک و وزارت صنعت، معدن و تجارت در ماه‌های گذشته تنها نتیجه‌ای که داشت، افزایش قیمت این محصول برای مصرف‌کنندگان بود و دیگر هیچ!
اما به‌تازگی دبیر انجمن صنفی صنایع لبنی پاستوریزه کشور در نشست تدوین برنامه راهبردی افق 1404 گفت: برای جلوگیری از خروج سالانه 300 میلیون دلار ارز از کشور  لازم است تا در افق 1404، کارخانه‌های تخصصی تولید کره در کشور ایجاد شود. رضا باکری افزود: برای این منظور لازم است دامداران شیرخام را با چربی 5/5 تا شش درصد در اختیار صنایع لبنی قرار دهند تا در این شرایط امکان فرآوری شیرخام برای تهیه کره در داخل کشور نیز فراهم شود. برای این کار پنج کارخانه تولیدکننده کره با ظرفیت 12هزار تن (هرکدام) در کشور نیاز داریم تا شیرخام دریافتی را به خامه تبدیل کرده و از خامه استحصالی، کره بگیرند. برای اثبات چگونگی اجرایی شدن این خبر به سراغ حسین چمنی، مشاور مدیرعامل صنایع لبنی ایران رفته‌ایم و در‌خصوص چگونگی جامه عمل پوشاندن به این مقوله پرسش کردیم.

محصولات کم‌چرب، کم‌طرفدارند
چمنی در‌خصوص میزان واردات کره به کشور می‌گوید: سالانه 60 هزار تن کره وارد کشور می‌شود که به مصرف داخلی می‌رسد. این میزان کره با مقدار چربی موجود در شیرهای داخلی دست‌کم دومیلیون تن شیرخام می‌خواهد یعنی علاوه بر تولید داخلی شیر، میزان دو میلیون تن شیر مازاد نیاز داریم تا با جداسازی کامل چربی، 60 هزار تن کره از آن استحصال کنیم. وی می‌افزاید: محدودیت‌های ریشه‌ای که در ایران در‌خصوص تولید کره وجود دارد نیاز به زیرساخت‌های گسترده و کارشناسی طولانی‌مدت دارد، این مشکلات به چند دسته مختلف تقسیم می‌شوند که می‌توان به مواردی مانند میزان کم تولید شیر در کشور اشاره کرد. برای نمونه در بیشتر کشورهای اروپایی به ازای هر نفر 4500 کیلوگرم شیر در سال تولید می‌کنند اما این رقم در کشور ما چیزی حدود 100 کیلوگرم در سال است. همین میزان تولید کم شیر خام نخستین دلیل ناتوانی ایران در تولید کره است، به علاوه علاقه و گرایش مردم به سمت محصولات لبنی پرچرب بیشتر است، به همین دلیل نمی‌شود چربی شیر را از آن گرفت زیرا در بخش‌های دیگر محصولات لبنی دچار مشکل می‌شویم.  این مشاور می‌افزاید: همه این مشکلات در کنار درصد پایین چربی شیرگاوهای هلشتاین در ایران می‌تواند دلیل این ادعا را ثابت کند. در مجموع هشت‌میلیون رأس گاو سنگین در کشور داریم و یک میلیون آن گاو هلشتاین اصلاح شده است که در بهترین حالت روزانه 30کیلوگرم شیر می‌دهند. برخی از گاوها در روز حتی سه کیلوگرم شیر هم تولید نمی‌کنند. با این میزان تولید شیر خام چطور می‌توانیم هم محصولات لبنی پرچرب تولید کنیم و هم کره خالص را از شیر جدا کنیم؟! به این ترتیب تعداد کم این‌ نژاد در ایران باعث کم بودن میزان تولید شیر آنها نیز می‌شود به طوری که به علت کم بودن این مقدار، قابلیت استحصال کره از آن را نداریم، حتی تعداد و ذخیره ژنتیکی این گاوها در دنیا هم کم است. این‌گونه نیست که هر وقت بخواهیم تعداد زیادی از نژادهای اصلاح شده را وارد کنیم.
 چمنی به «فرصت امروز» در‌خصوص ناکام ماندن پرورش گاومیش در ایران می‌گوید: در‌خصوص گاومیش هم قابل توجه است که ‌نژاد شیرده آن در ایران تنها در دو منطقه خوزستان و سیستان و بلوچستان با توجه به شرایط آب‌و‌هوایی خاصی که این مناطق دارند قابل پرورش هستند. این مناطق هم قابلیت این را ندارند که تعداد زیادی گاومیش را در خود پرورش دهند و ظرفیت کنونی آنها تقریبا جوابگوی همین میزان است. در‌خصوص پرورش گاو‌میش در مناطق دیگر هم تکثیر و فراهم کردن شرایط زیستی وجود ندارد.
هر ایرانی یک کیلوگرم کره
چمنی می‌گوید: در مجموع با توجه به سرانه یک کیلوگرمی کره برای هر نفر ایرانی باید عنوان کرد که تولید کره با میزان اندک کنونی شیر در ایران کار دشواری است. یعنی تولید فرآورده‌های پرچرب و نیم‌چرب در کشور، امکان گرفتن کره از میزان شیرخام تولیدی را به ما نمی‌دهد و تنها راه‌حل ورود به دنیای تولید کره، سرمایه‌گذاری در بخش تولید و پرورش هرچه بیشتر گاوهای پرشیرده است. در‌واقع اول باید سرانه تولید شیر خام را با توسعه هرچه بهتر دامداری‌ها افزایش دهیم سپس در راستای آن، در بین مردم فرهنگ‌سازی کنیم تا سرانه مصرف هم بالا برود. مردم ما هنوز به خواص شیر و لزوم مصرف آن آگاهی کامل ندارند. در‌نهایت با اجرای راهکارهای فوق، می‌توانیم شیر خام را در پروسه‌ای تبدیل به شیرخشک بدون چربی کنیم و کره را از آن جدا کرده و سپس شیرخشک جدا شده را که در‌واقع مازاد مصرف داخلی است صادر ‌کنیم.  با وضعیت کنونی میزان تولید شیر در کشور و با توجه به قیمت تمام شده بالای محصولات لبنی، تولید کره صرفه اقتصادی ندارد. اما با افزایش تولید شیر می‌توانیم هم واردات کره را قطع کنیم و هم صادرات شیرخشک و گوشت را افزایش دهیم. افزایش تولید گوشت دستاورد جانبی افزایش تولید شیرخام است.