زرشک، محصولی ارزشمند

زرشک (Berberis vulgaris) درختچه‌ای است دانه‌ریز با طول یک تا پنج متر که در قسمت‌های مختلفی از شمال آفریقا، اروپا، خاورمیانه و آسیای مرکزی به‌صورت خودرو یافت می‌شود. انتهای بهار و ابتدای تابستان فصل شکوفه دادن بوته زرشک است، غنچه‌های زردرنگ زرشک در اواخر تابستان و اوایل فصل پاییز به ترتیب از سبز به کرم، صورتی و قرمز گیلاسی تغییر رنگ می‌دهند. دارای ارقام بی‌بذر و بذردار است که برای مصرف خوراکی بیشتر از انواع بی‌بذر آن استفاده می‌شود. این گیاه به‌صورت وحشی در نواحی مختلف ایران یافت می‌شود. مثلاً در قسمت‌های مختلف استان فارس ارقام بذردار زرشک به‌صورت طبیعی می‌رویند. بیشترین سطح تولید و مصرف زرشک در ایران صورت می‌گیرد. در حال حاضر بیش از ۹۸ درصد زرشک کشور در خراسان جنوبی به‌ویژه در شهرهای قائن (85 درصد کل تولید ایران) و مهموئی و سیدان و فنود کشت می‌شود و پس از آن مازندران با تولید زرشک‌های تزیینی به‌ویژه در تنکابن مقام دوم را داراست. این زرشک‌های تزیینی فقط به منظور زیباسازی محیط است و محصول چندانی نمی‌دهد.

سطح زیر کشت زرشک در استان خراسان جنوبی حدود 6 هزار هکتار با عملکرد حدود 7هزار تن است. از آنجا که این میوه نافرازگرا یاnon-climacteric (میوه‌هایی که باید روی گیاه مادر برسد و مانند خرمالو یا موز پس از جداشدن از گیاه مادر تغییر عمده‌ای در کیفیت میوه رخ نمی‌دهد) است باید روی درخت برسد پس توجه به زمان برداشت بسیار مهم است. کیفیت نهایی محصول تحت تأثیر معنا‌دار زمان برداشت قرار می‌گیرد.

یکی از بزرگ‌ترین مشکلات صنعت پرورش زرشک خاصیت سال آوری یا alternate bearing (تولید محصول زیاد در یک‌سال و کاهش تولید یا عدم تولید در سال بعد) این گیاه است. نوع روش برداشت در افزایش خاصیت سال‌آوری مؤثر است. به‌عنوان مثال ضربه زدن با چوب به شاخه‌های این گیاه برای ریزش میوه‌ها سبب کاهش میوه‌های سال بعد و وخیم‌تر شدن سال آوری زرشک می‌شود. روش بهتری که امروزه استفاده می‌شود برش شاخه‌های میوه‌دار و سپس خشک کردن آنهاست. در باغ‌های گیلاس برای شل کردن میوه‌ها و برداشت مکانیکی آنها از ترکیباتی مانند اتفن استفاده می‌شود. در مورد زرشک استفاده از این ترکیبات تأثیر معناداری بر بهبود و آسانی برداشت ندارد.

نکته قابل توجه در مورد زرشک امکان صادرات آن است. تلاش‌ها برای توسعه صادرات این محصول باغبانی به اندازه کافی مؤثر نبوده است. در گذشته اروپاییان از زرشک به‌عنوان چاشنی و برای مزه‌دار کردن غذا استفاده می‌کردند اما امروزه زرشک در فرمول‌های آشپزی اروپا جایگاه چندانی ندارد. در روسیه از زرشک برای تهیه مربا یا چاشنی انواع شیرینی استفاده می‌کنند. در آرژانتین و شیلی هم گونه دیگری از زرشک برای تهیه مربا یا به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود. بنابراین و به‌صورت طبیعی تمایل به مصرف آن در دنیا وجود داشته و دارد و شاید توجه به ویژگی‌های مثبت زرشک بر سلامت انسان (تقویت‌کننده قلب و کبد، برطرف‌کننده ناراحتی‌های دهان، بهبود عفونت‌های ریه، گلو و دستگاه گوارش و. . .) می‌تواند بر افزایش فروش و صادرات آن مؤثر باشد. ایجاد تنوع در محصولات تهیه شده با زرشک از راهکارهای دیگری است که می‌تواند بر بازاریابی زرشک اثر‌گذار باشد. مثلاً تهیه نوشیدنی و کنسانتره زرشک، شیرینی‌های زرشکی، بستنی زرشکی، چاشنی و زرشک‌های شیرین شده. آنچه بسیار اهمیت دارد بالا بردن استانداردهای تولید و توجه ویژه به پس از برداشت زرشک است.

به هر روی، زرشکی که هم‌‌اکنون در ایران تولید می‌شود به‌صورت طبیعی و ارگانیک و بدون استفاده از کود و سموم کشاورزی است. همین امر می‌تواند سبب شود تا خریداران خارجی مانند اروپایی‌ها شیفته محصولات تولیدی زرشک ایران شوند. کاری که باید صورت گیرد، تقویت بازاریابی و شناساندن محصولات تولیدی ایران به بازار جهانی است.با توجه به مشکل کم آبی و خشکسالی، زرشک می‌تواند گونه خوبی برای کشت و کار باشد زیرا زرشک از جمله درختچه‌های مقاومی است که قابلیت رشد و تولید در زمین‌های کم بهره با آب شور را داراست. اگر نگاه به تولید زرشک تغییر کند و به‌صورت ملی و نه محلی به این محصول با ارزش نگریسته شود و همچنین از کشاورزان زرشک حمایت لازم انجام گیرد می‌توان آینده بهتری برای تولید، پرورش و صادرات زرشک تصور کرد.

* کارشناس کشاورزی