ورود به دنیای غذاهای آماده‌

سال‌هاست که دیگر مادر خانواده آبگوشت و قورمه‌سبزی‌اش را روی شعله کم از شب پیش بار نمی‌گذارد تا عطر و بوی آن تمام فضای خانه را پر کند. این روزها زندگی ماشینی به شکل فزاینده‌ای رو به گسترش است و اگر چه کارشناسان تغذیه همچنان به استفاده از غذاهای خانگی با مواد طبیعی و سبزیجات توصیه می‌کنند اما عوامل زیادی دست به دست هم داده تا استفاده هرچه بیشتر از غذاهای آماده با نیاز به زمان کمتر برای پخت رواج پیدا کند.

اهمیت استراتژیک محصول در دنیای امروز

در واقع استقبال زنان شاغل و جوانان کارمند، علاقه کودکان به فست‌فودها و تبلیغات روزافزون رسانه‌ها باعث شده تولید و مصرف غذاهای آماده بین خانواده‌ها مخصوصا قشر کودک، نوجوان و جوان رواج زیادی پیدا کند و همین مسائل نشان از این است که سرمایه‌گذاری در تولید این غذاها می‌تواند سودآور باشد. البته این فقط شامل کشور ما نمی‌شود و در بسیاری از کشورهای دنیا از این محصولات چه در منزل و چه در رستوران‌ها و فست‌فودها در حجم‌های بزرگ استفاده می‌شود، از این رو در گزارش امروز سعی داریم تا چند‌و‌چون سرمایه‌گذاری در یک کارخانه تولیدکننده انواع ناگت مرغ و گوشت را بررسی کنیم.

ناگت یک نوآوری با حمایت یک برند

سال 1950 یک فرد آمریکایی برای نخستین بار فرمولاسیون تهیه ناگت را از مرغ ارائه کرد و نزدیک به سال 1980 بود که مک دونالد به‌صورت رسمی و گسترده مک‌ناگت مرغ را در رستوران‌های خود سرو کرد و همین باعث شد از آن پس استفاده از انواع ناگت در سراسر دنیا به اشکال و طعم‌های مختلف رایج شود. اگر بخواهیم یک تعریف کلی از ناگت ارائه دهیم در واقع ناگت‌ها عبارتند از انواع گوشت چرخ كرده و فرآوری شده كه به اشكال مختلف شكل داده شده و با نمک، ادویه، آرد سوخاری، پوشیده و به‌صورت خام، نیمه‌پخته، نیمه‌سرخ یا پخته تهیه می‌شود. این گوشت چرخ کرده می‌تواند شامل گوشت مرغ، گوشت قرمز، انواع ماکیان و حتی میگو باشد. در واقع انواع گوشت حلال در کشور قابلیت تبدیل شدن به ناگت را دارند اما بیشترین تولید در زمینه تهیه ناگت در ایران مربوط به مرغ است، بنابراین می‌توان در سایر گوشت‌ها مانند بوقلمون یا میگو سرمایه‌گذاری کرد تا با تمایز، وارد بازار شوید.

مزایای نسبی، معایب ناگزیر

سرمایه‌گذاری در هر شغلی دارای مزایا و معایب خود است. در خصوص کارخانه تولیدکننده غذاهای آماده هم می‌توان مزایا و معایب بسیاری را برشمرد، از جمله مزایای این کسب‌و‌کار این است که استفاده از انواع غذاهای آماده در کشور رو به فزونی است و مردم هر روز بیشتر به سمت این‌گونه غذاها تمایل نشان می‌دهند همچنین چون از برخی گوشت‌های مسن در تهیه این ناگت‌ها استفاده می‌شود به علاوه برخی ضایعات مرغ و گوشت را هم به کار می‌گیرند قیمت تمام شده این محصول نسبت به مرغ و گوشت کمتر برآورد می‌شود و مردم قدرت خرید بیشتری دارند. همچنین ماشین‌آلات این کار عموما تولید داخل است و به راحتی می‌توان آنها را طراحی و تهیه کرد.

اما اساسی‌ترین عیبی را که در این کار است می‌توان ذهنیت بسیاری از مردم نسبت به این غذاها به سبب اخبار منفی که در چند سال اخیر در خصوص سوسیس و کالباس‌ها در ایران منتشر شد به علاوه ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ دانست، هر چند براساس روش و الگوریتم تولید و مواد اولیه ناگت‌ها با سوسیس و کالباس متفاوت است اما چون همگی در دسته غذاهای آماده قرار می‌گیرند با یک نگاه از سوی مردم قضاوت می‌شوند که برای برطرف کردن این ذهنیت تنها باید کیفیت کار را بالا برد و اعتماد از دست رفته را از طریق تبلیغات و کیفیت محصول برگرداند.

ماشین‌آلات مورد نیاز

برای راه‌اندازی کارخانه‌ای که توانایی تولید ناگت را داشته باشد اصلی‌ترین بخش طراحی و تهیه ماشین‌آلات و تجهیزات است. حداقل تجهیزات مورد نیاز برای بحث تولید شامل چرخ گوشت‌های اتوماتیک، ترازوهای صنعتی، دستگاه مخلوط‌كن، ماساژور گوشت، ترولی استیل حمل‌و‌نقل، دستگاه فرم‌دهنده محصول، آردزنی اولیه، ماشین پودر‌سوخاری‌پاش، دستگاه سرخ‌كن، سیستم پخت و دستگاه انجماد سریع می‌شود که مجموع این دستگاه‌ها برای تولید محصول مورد نیاز است اما بحث بسته‌بندی محصول که پروسه‌ای مکمل محسوب می‌شود هم خود، تجهیزات جداگانه‌ای نیاز دارد. این تجهیزات شامل دستگاه بسته‌بندی، دستگاه چاپگر و برچسب‌زن است و در نهایت برای نگهداری محصول و حمل و توزیع آن هم به سردخانه و ماشین‌های سرد‌خانه‌دار نیاز دارید.

همچنین به دلیل اینکه این محصول جزو مواد‌غذایی فاسدشدنی است و نیاز به کد بهداشتی و سلامت دارد وجود یک آزمایشگاه کوچک در کنار کار جزو ملزومات محسوب می‌شود؛ آزمایشگاهی که توانایی تشخیص سلامت محصول نهایی به علاوه انـــدازه‌گیری پــروتئین، اندازه‌گیری چربی، اندازه‌گیری درصد نمك و اندازه‌گیری میزان كربوهیدرات را داشته باشد.

مراحل تولید

گوشت مرغ یا انواع گوشت‌های دیگر برای این کار در یک پروسه چندمرحله‌ای برای تولید قرار می‌گیرند که نخستین مرحله، آماده‌سازی است. آماده‌سازی در واقع به كلیه عملیاتی که روی گوشت تازه یا منجمد صورت می‌گیرد گفته می‌شود. این عملیات به ترتیب شاملپوست‌گیری، قطعه‌بندی كردن، استخوان‌گیری، شست‌وشو، آب چكان شدن و چرخ كردن، است. سپس در مرحله فرآوری اختلاط گوشت تكه‌ای یا چرخ شده مرغ گوشتی با مواد پركننده، اتصال‌دهنده و عطر و طعم‌دهنده، كه آماده قالب‌گیری هستند انجام می‌شود.

مرحله بعد شكل‌دهی است که به شكل دادن و حالت دادن گوشت مرغ فرآوری شده با استفاده از ابزار مناسب و به روش درست و بهداشتی گفته می‌شود، به‌گونه‌ای كه گوشت مزبور به‌صورت قطعه‌های ناگت مرغ به شكل‌های مختلف و به وزن و ضخامت و قطر معین، به دست آمده باشد، سپس این ناگت‌ها به مرحله پوشش‌دهی می‌روند که مراحل آردزنی، لعاب‌زنی و سوخاری‌پاشی ناگت است. در نهایت فرآیند حرارتی آغاز می‌شود که برای سرخ كردن، تثبیت شكل و بهبود رنگ محصول و پخت با بخار برای انجام كامل پخت محصول است تا آن را آماده مصرف کند. در نهایت وقتی محصول آماده شد به سرعت دمای آن را کاهش می‌دهند و بسته‌بندی می‌کنند. بسته‌بندی محصول باید به‌گونه‌ای باشد که كه درخلال جابه‌جایی و نگهداری، از آلودگی و فساد محفوظ باشد. برای بسته‌بندی ناگت مرغ از یک لایه نفوذ‌ناپذیر داخلی و یک روکش جعبه‌های مقوایی بهداشتی مناسب و ویژه مواد‌غذایی استفاده می‌شود.

سرمایه‌های مورد نیاز

برای راه‌اندازی کارخانه‌ای که توانایی تولید حدود هزار تن از این محصول را در سال داشته باشد به تمام ماشین‌آلاتی که در بالا گفته شد نیاز داریم، هزینه تهیه این ماشین‌آلات حدودا یک میلیارد و 500‌میلیون تومان برآورد می‌شود به علاوه برای تجهیز آزمایشگاه و وسایل دفتری 300میلیون دیگر سرمایه مالی نیاز دارید و 200‌میلیون هم برای سرمایه در گردش و خرید مواد اولیه نیاز است یعنی در مجموع برای شروع کار حدودا به 2‌میلیارد تومان سرمایه نیاز دارید. این مقدار روزانه حدود 4000‌کیلو از محصول را که می‌تواند شامل بسته‌های یک‌کیلویی باشد، تولید می‌کند.

همچنین برای راه‌اندازی کارخانه و جاگذاری ماشین‌آلات فوق در کمینه متراژ 4هزار متر فضا لازم است که بهتر است این فضا خارج از فضای شهری واقع شده باشد. در خصوص مجوزهای لازم برای شروع کار هم باید یک پروانه بهداشت از وزارت بهداشت و یک مجوز از صنایع غذایی و وزارت صنایع اخذ کنید که معمولا پروسه گرفتن مجوزها و سرکشی به محل و تایید ماشین‌آلات و... حدودا شش‌ماه طول می‌کشد.