پنیر خوراکی با قدمت طولانی

پنیر، فرآورده خوشمزه و سالم شیر در انواع و رنگ‌های متنوع جزء ثابت سفره صبحانه تقریباً تمام فرهنگ‌هاست، اگرچه شاید بتوان استثناهایی قائل شد؛ به‌عنوان مثال در آشپزی شرق آسیا پنیر عنصری کمیاب است.ارزش غذایی پنیر قابل توجه و در درجه اول مربوط به مواد پروتئینی آن است، اسیدهای‌آمینه پنیر از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است. قابلیت هضم پروتئین پنیر بیشتر از گوشت است و هرچه پنیر بیشتر برسد، قابلیت هضم آن بهتر و زیادتر می‌شود. پنیر یکی از غنی‌ترین منابع طبیعی کلسیم غذایی نیز است. میزان ویتامین A پنیر به‌جز پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند، بالاست.مقدار حقیقی ویتامین پنیر بسیار گوناگون است و این امر بستگی به کیفیت شیری دارد که در تولید پنیر به کار برده می‌شود.

منشأ واقعی پنیر و روش‌های فرآوری آن دقیقا مشخص نیست، با این حال می‌توان گفت، از حدود 10 هزار سال گذشته، یعنی از ابتدای آغاز کشاورزی توسط آدمی و نگهداری انواع دام، پنیر و دیگر محصولات لبنی در تغذیه بشر مورد توجه بوده‌اند.تقریباً در هر کشور و منطقه‌ای از جهان تولید رقم‌های متفاوت پنیر وجود دارد، بنابراین اگر از تمامی آنها لیستی تهیه شود تعداد رقم‌های مختلف این محصول لبنی شاید به بیش از 2 هزار نوع برسد. پارمزان، سوییسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه‌ای، پیتزا و... همه از انواع مختلف پنیر هستند.نوع دام و شیر آن، تغذیه دام، روش فرآوری، بافت و... همگی در ساختار نهایی و مزه پنیر مؤثرند. مصرف پنیر در دنیا، تنها به‌عنوان یک فرآورده لبنی همراه با نان، محدود نمی‌شود. به‌طوری که در بسیاری از کشورها و فرهنگ‌ها، از آن کنار سایر غذاها یا به‌صورت تکی هم استفاده می‌کنند.

به‌عنوان مثال پنیر تایلسی که در کشور اردن مصرف عمده‌ای دارد، هم به‌صورت تازه به‌عنوان پنیر سفید یا به‌صورت سرخ شده در روغن یا شورتیننگ و همچنین به‌عنوان پرکننده در تهیه شیرینی‌ها. نخستین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه 1815 میلادی در سوییس کار خود را آغاز کرد اما نخستین تولید تجاری موفق و در سطح وسیع در سال 1851 در شهر نیویورک توسط کشاورزی ایتالیایی انجام شد. براساس آمار سازمان جهانی خواربار، در سال 2011 بیش از 20 میلیون تن پنیر (حدود 3کیلوگرم برای هر فرد) در دنیا تولید شده است.

بزرگ‌ترین تولید‌کننده جهان ایالات متحده آمریکا (5 میلیون 167 هزار تن) است که حدود 26 درصد تولید جهانی را در دست دارد و در پله‌های بعد از آن آلمان (2 میلیون و 67 هزار تن) و فرانسه (یک میلیون و 941 هزار تن) قرار دارند. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند. فرانسوی‌ها با مصرف حدودا 26 کیلوگرم پنیر به ازای هر فرد در سال بیشترین مصرف پنیر دنیا را دارند و کشورهای ایسلند، یونان و آلمان به ترتیب با مصرف 24، 23 و 22 کیلوگرم پنیر به ازای هر فرد در سال در رتبه‌های بعدی مصرف پنیر قرار دارند. در ایران برای مصرف پنیر آمار دقیقی وجود ندارد اما می‌توان گفت که مصرف سرانه پنیر در حدود 6 کیلوگرم است. همان‌گونه که در بالا شرح داده شد، در خاور دور مصرف پنیر به گستردگی کشور‌های اتحادیه اروپا نیست اما صنعت پنیر در این کشورها در سال‌های اخیر پیشرفت نشان داده است؛ مثلاً فروش سالانه پنیر در چین بین سال‌های 1996 تا 2003 میلادی دو برابر شده است.

نوع پنیر مصرفی در نقاط مختلف دنیا متفاوت است. در فرانسه پنیر‌های امنتال (بیشتر به‌عنوان افزودنی در پخت‌و‌پز استفاده می‌شود) و کممبرت بیشترین مصرف را دارند. در کشور یونان سه چهارم مصرف متعلق به پنیر فتاست. در کشور آمریکا بین سال‌های 1970 تا سال 2003 میزان مصرف سه برابر شده است. پنیر مورد علاقه آمریکایی‌ها موزارلا است. تا چند سال پیش تنها چند نوع پنیر در بازار مصرف ایران موجود بود ولی با تولید انواع مختلف پنیر، به تدریج مردم ایران نیز با انواع پنیر‌های دیگر آشنا شدند. در حال حاضر جامعه ایرانی، دیگر با پنیر‌هایی که نام خارجی دارند بیگانه نیستند و این محصولات جایگاه مصرفی در رژیم غذایی روزانه مردم یافته‌اند، البته هنوز پرمصرف‌ترین پنیرها در کشورمان پنیر سفید ایرانی یا پنیر فتا و پنیر سنتی هستند. به‌طورکلی می‌توان گفت از آنجا که پنیردر طول روز به‌طور گسترده توسط مردم مورد مصرف قرار می‌گیرد تقاضا برای این محصول را افزایش خواهد داد و بازار فروش آن نیز پیشرفت خواهد کرد. مانند همیشه نکته‌ای که باید بر آن تأکید کرد مدیریت و حمایت از این صنعت است.

* کارشناس کشاورزی