دستورالعمل‌های جدید غذایی، سلامت محور و بازارپسند باشند

شاید بیش از 1400 واحد طباخی در کشور مشغول به کار باشند که حدود 600 واحد آن مربوط به تهران است. البته استان اصفهان با 100واحد صنفی، بعد از تهران قرار می‌گیرد. هرچند اکثر واحدهای صنفی از حالت سنتی به مدرن تبدیل شده‌اند اما هنوز نگاه برخی از مردم نسبت به طباخی‌ها عوض نشده و تصور می‌کنند فرآیند تمیز کردن مواد اولیه، به خوبی انجام نمی‌شود. این درحالی است که کشتارگاه‌ها با رعایت تمام قوانین بهداشتی و بدون هیچ افزودنی و تنها با آب گرم، کله‌پاچه را آماده کرده و پس از آن برای ارسال به طباخی‌ها بسته‌بندی می‌کنند.

به عبارتی، کله پاچه خامی که از کشتارگاه خارج می‌شود، کاملا آماده پخت است. به هر ترتیب، برخلاف ایام قدیم که تنها اقشار کم درآمد از آن استفاده می‌کردند، اکنون کله پاچه به‌عنوان یک غذای لوکس شناخته می‌شود. اگر به‌طور میانگین، هر دست از این غذا برای شش نفر افاقه کند، با احتساب 50هزار رأس کشتار در روز، می‌توان گفت روزانه یک وعده غذایی برای 300هزار نفر، همین کله پاچه است.

معمولا در فصول گرم سال، مصرف این غذا در میان مردم به‌مراتب کاهش یافته و طباخی‌ها تا حدودی خالی از مشتری می‌شوند اما برعکس، زمستان و سرما اشتیاق بیشتری برای خوردن کله پاچه در مشتری ایجاد می‌کند. حال این تناسب در مورد تعداد کشتار در تابستان و زمستان، دقیقا معکوس است. به عبارتی در ماه‌های گرم سال، به دلیل پایین آمدن وزن گوسفندان، کشتارگاه‌ها برای تأمین گوشت مورد نیاز، مجبورند تعداد بیشتری را کشتار کنند. به‌عنوان مثال اگر میانگین کشتار 50هزار رأس در روز باشد، به 70هزار رأس خواهد رسید. این در حالی است که شاید مصرف کله پاچه به 30هزار دست، تقلیل یابد. بنابراین حدود 40هزار دست، مازاد بر نیاز تولید خواهد شد.

این تولید اضافی، منجمد شده و ذخیره‌ می‌شود برای فصول سرد سال. زیرا در آن زمان روند کشتار، درست برعکس تابستان است. یعنی به دلیل وزن بیشتری که گوسفندان پیدا کرده‌اند، تعداد کمتری در روز کشتار می‌شود؛ از سویی همان‌طور که گفته شد، اوج مشتری برای طباخی‌ها در همین فصول رقم می‌خورد، بنابراین حدود 30 تا 40درصد کله پاچه‌هایی که در ماه‌های آخر سال سرو می‌شود، مربوط به سه ماهه دوم سال است. به تازگی سازمان دامپزشکی، برای کله پاچه در کشتارگاه‌ها اجباری وضع کرده که آنچنان که باید و شاید، به صلاح صنف و حتی مشتری نیست. این سازمان برای انجماد و بسته‌بندی مازاد تولید در سه ماهه دوم سال، کشتارگاه‌ها را مکلف کرده که قبل از انجماد آنها را داخل کارتون‌های مخصوص، بسته‌بندی کرده و سپس منجمد کنند.

این در حالی است که چنین کاری از نظر اقتصادی به صرفه نیست زیرا حدود 6 تا 7هزارتومان به قیمت فروش می‌افزاید. علاوه بر آن ممکن است زمانی که برای بسته‌بندی صرف می‌شود، کمی طولانی شده و مقدمات فساد محصولات را فراهم کند. پیشنهاد می‌کنیم کشتارگاه‌ها همان روش سنتی را در پیش گیرند و کله پاچه را در گونی‌های نایلونی بسته‌بندی کنند. در این حالت، انجماد راحت‌تر و سریع‌تر اتفاق افتاده و زمان کمتری برای آن هدر می‌رود. گذشته از اینها خریدار هم هزینه اضافی متقبل نخواهد شد. به هر ترتیب، بهتر است دستورالعمل‌های جدید در راستای بهبود اوضاع بازار و سلامت مشتری باشد تا منافع طباخان و مصرف‌کنندگان، هر دو با هم فراهم شود.

* رییس اتحادیه طباخان